Sprzedaż cukru

dodatki do żywności

Glutaminian Sodu w hurtowych ilościach - zapytaj o ofertę

Paulina Zbylut
tel: 609-259-500
e-mail:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Filip Zbylut
tel: 609-279-700
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Glutaminian jako źródła smaku umami

Organizm ludzki wytwarza własny glutaminian, który spełnia szereg podstawowych funkcji. Glutaminian jest nie tylko wchłaniany z pożywieniem, ale jest również syntetyzowany przez nasz organizm.

Glutaminian został odkryty w 1866 roku przez niemieckiego chemika Karla Heinricha Leopolda Ritthausena.  Natomiast 1908 roku w Tokio profesor Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Cesarskiego po raz pierwszy zwrócił uwagę na fakt, że glutaminian nadaje żywności niepowtarzalny smak. Profesor Ikeda nazwał ten smak umami, jako piąty podstawowy smak po słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim.

Po wyodrębnieniu glutaminianu jako źródła smaku umami z tradycyjnego japońskiego bulionu z wodorostów (wodorostów), Ikeda wynalazł metodę izolowania glutaminianu z białka pszenicy zwaną glutenem. Przetestował wiele różnych soli glutaminianowych, takich jak sód, wapń, potas. Ostatecznie najbardziej stabilną oraz mającą wyraźny smak umami, okazał się glutaminian sodu. 

Zastosowanie glutaminianu sodu

Glutaminian jest powszechnie spotykany w wielu produktach bogatych w umami, takich jak pomidory, ser, mięso oraz wiele sfermentowanych sosów sojowych i rybnych. Stąd, chociaż klasyfikacja umami jako podstawowego smaku jest niedawnym odkryciem, sfermentowane produkty rybne, takie jak nam pla w Tajlandii i nuoc mum w Wietnamie i innych krajach Azji Południowo-Wschodniej, były tradycyjnie stosowane w celu wzmocnienia smaku i dodania umami do potraw. Poziom wolnego glutaminianu w tych sfermentowanych produktach rybnych jest tak wysoki jak w parmezanie.

Ludzie znają umami od wieków, jako część wywarów lub bulionu w Europie, sos pomidorowy i ser we Włoszech i Grecji, sos rybny zwany „Garum” w starożytnym Rzymie i sos sojowy w Kraje Azji Południowo-Wschodniej.

Glutaminian sodu doskonale sprawdzi się jako składnik sosów podkreślający smak potraw. Glutaminian idealnie komponuje się w przyprawach do warzyw, uwydatniając ich smak. Produkt ten dzięki wzmocnieniu smaku oraz zapachu potrawy czyni ją bardziej wyrazistą w smaku.

Smaki pod lupą naukowców

Obecnie dzięki postępowi techniki oraz rozwojowi nauki lepiej naukowcy lepiej rozumieją chemię smaku. Wraz ze wzrostem wiedzy na temat smaku (i odżywiania) odkryto inne związki ze wzmacniaczami smaku. Jednym z nich był glutaminian, naturalnie występujący aminokwas, który nadaje potrawom takim jak wodorosty, pomidory, grzyby i parmezan, ich wyraźny pikantny smak. Kiedy profesor Ikeda wyodrębnił czysty glutaminian i połączył go ze słonym zastrzykiem sodu, stworzył jeden z najskuteczniejszych i najbezpieczniejszych wzmacniaczy smaku wszechczasów - glutaminian sodu (MSG), obecnie znany jako przyprawa umami. Glutaminian znajdują się w spisie chemicznych dodatków do żywności uznanym przez specjalistyczne instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do użycia.

Do przeżycia potrzebna jest odpowiednia podaż dzienna zarówno sodu, jak i glutaminianu. To pomaga wyjaśnić, dlaczego ludzie ewoluowali, aby nie tylko smakować słone i pikantne smaki, ale także uważać je za pyszne.

Badania naukowe potwierdzają korzyści stosowania umami w diecie

Naukowcy odkryli, że spożywanie bulionu bogatego w umami - lub pikantny smak - może powodować subtelne zmiany w mózgu, które promują zdrowe zachowania żywieniowe i wybory żywieniowe, szczególnie u kobiet zagrożonych otyłością.

Według raportu opublikowanego w ScienceDaily z 6 lipca 2018r.: „Wcześniejsze badania na ludziach dotyczyły  wpływu bulionów umami na apetyt. Badania eksperymentalne wykazały, że spożycie bulionu lub zupy uzupełnionej glutaminianem sodu (MSG), solą sodową glutaminianu, przed posiłkiem może zmniejszyć apetyt i spożycie pokarmu, zwłaszcza u kobiet ze skłonnością do przejadania się i przybierania na wadze ”.

„Wyniki mogą otworzyć nowe sposoby na ułatwienie zdrowego odżywiania i zmniejszenie spożycia żywności w populacji ogólnej. Wiele kultur na całym świecie opowiada się za piciem bulionu przed posiłkiem. Nasze badanie sugeruje możliwość, że osoby z wysokim ryzykiem otyłości mogłyby odnieść korzyści z bulionu bogatego w umami przed posiłkiem, aby ułatwić zdrowe odżywianie i wybór zdrowej żywności ”- powiedział autor badania, dr n. Med. Miguel Alonso-Alonso, adiunkt w Centrum Studiów Medycyny Żywienia.

W artykule autorstwa prof. dr hab. n. med. Andrzeja Milewicza “Glutaminian sodu - nie taki diabeł straszny” zwrócono uwagę na fakt, że krąży wiele mitów o szkodliwym wpływie glutaminu na zdrowie człowieka, co nie znalazło potwierdzenia w obecnie prowadzonych badaniach naukowych. Obalono również hipotezę syndromu chińskiej restauracji. Ponadto mitem jest, że glutaminian dostarczany w pożywieniu działa neurotoksycznie na centralny układ nerwowy, ponieważ glutaminian z pożywienia nie przechodzi przez barierę krew-mózg. Proces ten mylony jest z naturalnie występującym glutaminianem, który pełni funkcję neurotransmitera w centralnym układzie nerwowym, jest to jednak glutaminian syntetyzowany przez układ nerwowy niezależnie z glukozy i aminokwasów. Wraz ze wzrostem świadomości społecznej w sieci Internet pojawiło się coraz więcej artykułów odczarowujących złą sławę glutaminianu sodu jak na przykład artykuł Radia Zet “Zdaniem naukowców, glutaminian sodu należy dodawać do każdej potrawy. Jest naprawdę bezpieczny?”. W historii znane są już podobne przypadki produktów spożywczych choćby modnego obecnie awokado, które przez wiele lat owiane było złą sławą.

Zastosowanie glutaminianu sodu

Najczęściej spotykanym zastosowaniem glutaminianu sodu w przemyśle spożywczym jest zastosowanie glutaminianu sodu jako składnik:

  • sosów - pozwala wydobyć smak potrawy,
  • zup,
  • przypraw,
  • przetworów mięsnych,
  • konserw.

Dostarczamy Dodatki do żywności w hurtowych ilościach.

Masz pytania? Jesteś zainteresowany/a? Zadzwoń lub napisz!

Paulina Zbylut
tel: 609-259-500
e-mail:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Filip Zbylut
tel: 609-279-700
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Kontakt

Dział sprzedaży:

Paulina Zbylut
tel: 609-259-500
e-mail:  biuro@jowisz.info.pl

Filip Zbylut
tel: 609-279-700
e-mail: biuro@jowisz.info.pl

Copyright © 2009-2021 Wszelkie prawa zastrzezone.