Spis treści
Cukier to jeden z najpopularniejszych dodatków do żywności. Jest wykorzystywany w wielu procesach produkcyjnych branży spożywczej. Służy nie tylko do modyfikacji smaku, ale też budowania struktury i objętości produktów, zmiany aromatu oraz konserwacji. Przeczytaj, jak radzić sobie ze zbrylaniem cukru w przemyśle.
Gdzie wykorzystuje się hurtowe ilości cukru?
Dla indywidualnego odbiorcy cukier to składnik słodyczy, dodatek do słodzenia gorących napojów i element niektórych przepisów. Na przemysłową skalę cukier w hurcie wykorzystuje się w branży spożywczej i nie tylko na wiele sposobów. Potrzebuje go:
- cukiernictwo i piekarnictwo,
- przemysł napojowy,
- przetwórstwo owocowo-warzywne,
- mleczarstwo,
- produkcja koncentratów i sosów,
- przemysł alkoholowy (browarnictwo, winiarstwo, gorzelnictwo),
- przemysł chemiczny i farmaceutyczny,
- rolnictwo (pasze dla zwierząt, zastępczy pokarm dla pszczół w okresie zimowym).
W celu zapewnienia efektywnej i płynnej produkcji należy zadbać, aby surowiec zachowywał swoje właściwości od momentu przyjęcia do magazynu do chwili dodania go w kolejnym procesie technologicznym.
Higroskopijność cukru a jego rodzaje
Cukier ma naturalną zdolność do pochłaniania wilgoci z powietrza (tzw. higroskopijność). Jeśli tej wilgoci jest odpowiednio dużo, traci sypkość i twardnieje, przez co niemożliwe staje się jego wykorzystanie w produkcji przemysłowej. Higroskopijność cukru wynika z jego budowy chemicznej. Liczne grupy hydroksylowe (-OH) tworzą silne wiązania wodorowe z cząsteczkami wody. Co więcej, zarówno cukier, jak i woda mają polarną budowę, co sprawia, że ich cząsteczki przyciągają się na podobieństwo magnesów o przeciwnych biegunach.
Stopień higroskopijności i zachowanie się cukru pod wpływem wilgoci zależy między innymi od jego rodzaju.
Najwyższą higroskopijnością cechuje się cukier puder ze względu na dużą powierzchnię styku z powietrzem. Zbryla się błyskawicznie, dlatego do celów przetwórstwa spożywczego często dodaje się do niego antyzbrylacze. Na drugim biegunie znajduje się cukier typu kryształ. Ze względu na stosunek powierzchni do masy spowalnia absorbowanie wody z powietrza.
Cukier brązowy (trzcinowy nierafinowany) cechuje się higroskopijnością wyższą niż sacharoza z uwagi na obecność fruktozy, która bardzo silnie pochłania wilgoć.
Przechowywanie cukru w magazynie - jak robić to prawidłowo?
Warunki przechowywania cukru w magazynie mają decydujące znaczenie dla jego właściwości fizykochemicznych. Liczy się przede wszystkim pełna kontrola i precyzja. Wystarczy jeden niespodziewany skok temperatury, aby zapasy surowca uległy przynajmniej częściowemu zniszczeniu.
Ścisła kontrola mikroklimatu polega na monitorowaniu wilgotności względnej. Musi być stale utrzymywana na niskim poziomie, najlepiej blisko 25%. Przekroczenie 70–80% RH powoduje gwałtowne pochłanianie wody przez surowiec i rozpuszczanie cukru.
Optymalny zakres temperatury przechowywania cukru wynosi od 20 do 25°C. Powinna być ona stabilna. Największym zagrożeniem jest powstanie punktu rosy, czyli moment, kiedy wilgoć zgromadzona w powietrzu zaczyna się skraplać. Gdy gwałtowne wahania temperatury powodują spadek ciepłoty otoczenia lub zimnych powierzchni poniżej punktu rosy, dochodzi do natychmiastowego wykraplania wilgoci.
| Parametr | Wartość optymalna | Próg krytyczny |
|---|---|---|
| Wilgotność względna (RH) | blisko 25% | 70–80% - gwałtowne pochłanianie wody |
| Temperatura | 20–25°C, stabilna | wahania prowadzące do punktu rosy |
| Stan powierzchni | powyżej punktu rosy | schłodzenie poniżej punktu rosy - wykraplanie |
Ważne jest też kondycjonowanie cukru. To zabieg polegający na usuwaniu nadmiaru wilgoci resztkowej i związanej z kryształów sacharozy oraz ich wychładzaniu. Kondycjonowanie odbywa się wewnątrz specjalistycznych silosów, do których tłoczone jest powietrze o ściśle kontrolowanej temperaturze i wilgotności.
Dlaczego cukier się zbryla i czy można zmniejszyć higroskopijność cukru?
Struktura chemiczna sacharydów powoduje, że zawsze będą one przyciągały wodę. Stosując odpowiednie techniki, można jednak znacząco ograniczyć ten proces.
Taką techniką jest otoczkowanie (enkapsulacja). Polega ona na pokrywaniu kryształów cukru cienką warstwą materiału ochronnego, np. hydrogenizowanymi olejami roślinnymi. Enkapsulacja może odbywać się m.in. przez suszenie rozpyłowe lub powlekanie w złożu fluidalnym.
Higroskopijność cukru obniża też dodanie substancji antyzbrylających. Typowymi dodatkami są skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, fosforan trójwapniowy, dwutlenek krzemu.
Czy da się przywrócić naturalne właściwości fizykochemiczne cukru?
Jeśli cukier zaczął się zbrylać, jego wykorzystanie w procesach przemysłowych staje się utrudnione, a niekiedy wręcz niemożliwe. W firmie Jowisz - dodatki do żywności świadczymy usługę rozbrylania towarów sypkich. Polega ono na wykorzystaniu mechanicznych metod w celu rozbicia grudek cukru. Rozbrylanie realizujemy z wykorzystaniem wysokowydajnych rozbrylaczy, rozdrabniaczy i przecieraków.
Wysoka higroskopijność cukru jest jednym z głównych problemów, z jakimi boryka się branża przemysłowa. Wybierając doświadczonego partnera biznesowego, masz pewność, że surowce, które otrzymujesz, zawsze są najwyższej jakości.