Glutaminian sodu, co o nim wiemy? 5 faktów na temat glutaminianu sodu!

Glutaminian sodu, co o nim wiemy? 5 faktów na temat glutaminianu sodu!

Glutaminian sodu to organiczny związek chemiczny, który często spotykamy na etykietach produktów spożywczych. To substancja nazywana wzmacniaczem smaku. Jej zadaniem jest podniesienie walorów smakowych potraw. Wokół glutaminianu sodu narosło wiele mitów i kontrowersji. Które z nich są prawdą i czy faktycznie jest się czego obawiać? Sprawdźmy!

Czym jest glutaminian sodu?

Specyficzny, ale i wyrazisty smak wielu gotowych produktów spożywczych zawdzięczamy w dużej mierze wzmacniaczom smaku. Jednym z najpopularniejszych jest właśnie glutaminian sodu (MSG). Zastosowanie go w przemyśle spożywczym znacząco wpłynęło na wzrost konsumpcji. Dzisiaj znajdziemy go na wielu etykietach pod nazwą E621.

Co ciekawe, kwas glutaminowy występuje naturalnie w naszym organizmie. To aminokwas, który odpowiada za prawidłowe funkcje mózgu. Jako składnik glutationu pomaga także pozbyć się wolnych rodników, czyli produktów ubocznych przemiany materii. Co jeszcze wiemy o glutaminianie sodu?

5 faktów na temat glutaminianu sodu!

W okresie wielkiego boom na glutaminian sodu zaczęto dodawać go masowo do wielu produktów spożywczych. Wówczas nie było badań związanych z jego bezpieczeństwem, dlatego stał się on produktem kontrowersyjnym. Producenci zostali zmuszeni, aby bliżej przyjrzeć się tej uwielbianej przez klientów substancji, którą z zamiłowaniem dodawali do coraz większej ilości towarów. Co dzisiaj możemy powiedzieć na temat glutaminianu sodu? Oto kilka faktów na jego temat!

Glutaminian sodu — krótka historia

Substancja ta została odnaleziona na przełomie XIX wieku, w roku 1886. Wyizolował ją z glutenu pszenicy niemiecki biochemik, Karl Ritthausen. Jednak nie był to okres, kiedy glutaminian zyskał rozgłos. Jego niezwykłe walory smakowe doceniony dopiero w 1908 roku. Japoński profesor chemii, Kikunae Ikeda, wyizolował kwas glutaminowy ze znanej w kuchni dalekowschodniej listownicy japońskiej. Wkrótce po tym odkryciu rozpoczął własną produkcję przyprawy na bazie glutaminianu sodu. Smak, który dotychczas nie był określony, choć uwielbiany przez wielu, nazwano umami. W Polsce substancja pojawiła się dopiero w latach 50.

Pozyskiwanie glutaminianu sodu

Istnieje kilka metod, dzięki którym uzyskuje się kwas glutaminowy. Na skalę przemysłową otrzymujemy go z surowców o różnym charakterze. Mogą być to produkty uboczne hydrolizy, czyli reakcji, podczas której dochodzi do powstania nowych związków chemicznych. Wymienić tutaj można gluten, kazeinę i albuminę. Kwas glutaminowy wyekstrahujemy również z odpadów w wyniku przetwórstwa buraka cukrowego, czyli z melasy. Ostatnim sposobem jest hodowla kilku rodzajów bakterii, z których w wyniku biosyntezy otrzymujemy związki organiczne, a w tym węglowodany, białka i tłuszcze. 

Jak rozpoznać glutaminian sodu?

Choć pozbawiony jest on zapachu, jego smak jest nie do podrobienia. Smak glutaminianu sodu określa się mianem umami (jap. smakowity). Możemy nazwać go piątym smakiem, poza słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim. Ma on swoje specyficzne, wyjątkowe nuty. Niektórzy określają go jako "mięsny". W Polsce kojarzy się on niezmiennie ze smakiem rosołu. Nie jest to całkowicie bezpodstawne, ponieważ to właśnie produkty białkowe zawierają najwięcej MSG.

Glutaminian sodu w kuchni

Kuchnia azjatycka zdecydowanie wygrywa, jeśli chodzi o zastosowanie glutaminianu sodu. Oczywiście dzisiaj ciężko wyodrębnić miejsce na mapie, w którym ten dodatek spożywczy nie istnieje. Jednak to właśnie Azjaci jako pierwsi stosowali MSG w formie przyprawy, i po dzień dzisiejszy z zamiłowaniem wykorzystują jego walory smakowe. Kuchnia azjatycka uwielbia sos sojowy, który bazuje właśnie na glutaminianie sodu. A jednym z najpopularniejszych dań japońskich restauracji jest ramen, czyli ichniejszy "rosół". Czy trzeba coś jeszcze dodawać? Azjaci kochają umami i zarazili nim cały świat!

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Mity na temat glutaminianu sodu są znane i chętnie rozpowszechniane. Wielu z nas uważa ten składnik za wszech miar zły. Okazuje się jednak, że żadne z dotychczasowych badań nie potwierdzają negatywnego wpływu MSG na nasze zdrowie. Wykazano, że może on powodować reakcję alergiczną, ale odsetek osób, które to odczują, będzie nieznaczny. Bowiem trzeba dużej ilości, żeby odczuć nieprzyjemne konsekwencje, takie jak ból głowy czy nudności. Faktem jest, iż wszystko w nadmiarze może nam zaszkodzić, a glutaminian sodu pozostaje substancją dopuszczoną do obrotu i w pełni bezpieczną dla ludzi. 

Jowisz - Hurtownia dodatków do żywności

Jesteśmy bezpośrednim importerem i dystrybutorem szerokiego asortymentu dodatków i komponentów do produkcji spożywczej. W naszej ofercie znajdziesz kakao hurt i cukier hurt.  Specyfika twojego biznesu wymaga składowania dużej ilości towaru? W naszej ofercie znajdziesz również magazyny Bydgoszcz, posiadamy dwie hale magazynowe o pojemności 2000 m2 każda

Zobacz również:

Kakao - zastosowanie w przemyśle spożywczym
Zastosowania cukru inwertowanego