Spis treści
Cukier inwertowany i syrop glukozowo-fruktozowy to dwie popularne substancje słodzące, które znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, przetwórstwie owoców i warzyw, przy produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych, a także w zakładach zajmujących się wytwarzaniem alkoholu. Stosowane są na skalę przemysłową, dlatego nie używamy ich w naszych domowych kuchniach podczas przygotowywania posiłków, ale kupujemy w gotowych produktach. Podpowiadamy, czym są te substancje, jakie są między nimi różnice i gdzie dokładnie się używa syropu glukozowego a gdzie cukru inwertowanego.
Na czym polega inwersja sacharozy?
Pierwsza substancja słodząca, którą bierzemy pod lupę, nosi nazwę cukier inwertowany. Pod tym hasłem kryje się sacharoza (która jest uzyskiwana z buraka cukrowego albo z trzciny cukrowej), poddana specjalnym procesom obróbki termicznej. Cząsteczka sacharozy, która jest stworzona z połączonej fruktozy i glukozy, a na skutek działania wysokiej temperatury, rozpada się na glukozę i sacharozę. Podczas procesów termicznych zostaje rozerwane wiązanie łączące fruktozę i glukozę w jeden cukier złożony. Ostatecznym produktem tych procesów chemicznych jest właśnie cukier inwertowany, czyli wymieszane (ale już niepołączone wiązaniem) fruktoza, a także glukoza.
Zastosowania cukru inwertowanego
Tak powstały cukier inwertowany jest odbierany przez nasze kubki smakowe jako słodszy niż od sacharozy. A przecież w przemyśle ważne jest, aby uzyskiwać pożądane efekty przy niższym zużyciu składników. W tym przypadku im słodsza substancja, tym mniejsza zawartość jest potrzebna do uzyskania słodkiego smaku produktów spożywczych.
Gdzie najczęściej dodawany jest cukier inwertowany? Substancja ta znajduje zastosowanie w:
- Branży cukierniczej (słodzi się nim ciasta i ciasteczka, masy do placków, lody, różnego rodzaju słodkie polewy czy marcepan);
- Przy produkcji pieczywa (podobnie jak w branży cukierniczej cukier inwertowany sprawdza się do słodzenia pieczywa, na przykład drożdżówek, chałek, ciasta francuskiego itp.);
- W branży przetwórstwa owocowo-warzywnego (cukier inwertowany trafia także do soków i dżemów);
- Przy produkcji produktów do słodzenia (sztucznego miodu i syntetycznego syropu klonowego);
- W pszczelarstwie (cukier inwertowany stosuje się jako odżywkę dla pszczół).
Syrop glukozowo-fruktozowy (wysokofruktozowy syrop kukurydziany) - co to takiego?
Wiemy już, czym jest, jak powstaje i gdzie jest stosowany cukier inwertowany. Teraz przyjrzyjmy się drugiej substancji słodzącej, która często znajduje się w składzie przetworzonych produktów spożywczych oraz napojów. Mowa oczywiście o syropie glukozowo-fruktozowym, nazywanym także wysokofruktozowym syropem kukurydzianym.
Syropem glukozowo-fruktozowym nazywa się wodny roztwór glukozy, fruktozy i pozostałych cukrów, które zostają poddawane procesom oczyszczanie i zagęszczania. Za syrop glukozowy uważa się roztwór, w którym zawartość cukrów przedstawia się w następujący sposób:
- Fruktoza stanowi 55% roztworu;
- Glukoza to kolejne 42%;
- Pozostałe 3% stanowią inne cukry.
Rośliną, z której pozyskuje się syrop glukozowo-fruktozowy, jest kukurydza. Dokładniej mówiąc, syrop jest produkowany ze skrobi kukurydzianej. Mimo iż pochodzi z roślin, nie należy do produktów naturalnych ze względu na niezwykle skomplikowane procesy przetwórcze, którym poddawana jest skrobia kukurydziana, zanim stanie się syropem glukozowo-fruktozowym. Substancja cieszy się dużym zainteresowaniem producentów żywności, ponieważ łatwo się rozpuszcza, jest bardziej odporna na procesy krystalizacji niż sacharoza (biały cukier) i lepiej od niej się przechowuje i nie jest kłopotliwa w transporcie.
Syrop glukozowo-fruktozowy i jego zastosowanie
Czytając składy przetworzonych produktów żywnościowych, bardzo często można się natknąć w nich właśnie na syrop glukozowo-fruktozowy. Gdzie dokładnie się on znajduje? Oto lista przykładowych produktów, które swój słodki smak zawdzięczają syropowi glukozowemu:
- Napoje spożywcze (gazowane i niegazowane, soki, alkohole, izotoniki, koncentraty soków);
- Nabiał (jogurty, serki, desery na bazie mleka);
- Przetwory owocowe i warzywne (np. marmolady, konfitury, przeciery);
- Sosy (musztarda, ketchup, sosy słodko-kwaśne);
- Słodycze (batoniki, lody, ciasta, ciastka, słodkie pieczywo);
- Przetwory mięsne (konserwy rybne i mięsne, wędliny, kiełbasa).
Różnice i podobieństwa pomiędzy cukrem inwertowanym a syropem glukozowo-fruktozowym
Syrop glukozowo-fruktozowy i cukier inwertowany pełnią podobną rolę – mają za zadanie nadawać produktom spożywczym słodki smak. Oba składają się wody, fruktozy i glukozy. Tym, co je różni jest pochodzenie. Oba są produktami przetworzonymi pochodzenia roślinnego, ale cukier otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej, a syrop pozyskiwany jest z kukurydzy.
Co więcej, syrop glukozowo-fruktozowy ma niższą cenę od cukru konwertowanego, łatwo się rozpuszcza i dobrze transportuje. Różnica pomiędzy tymi dwoma produktami wynika także z proporcji pomiędzy fruktozą i glukozą – w cukrze inwertowanym stosunek cukrów prostych wynosi 50% na 50%, zaś w syropie te proporcje są nierówne.
Substancje słodzące są częstym dodatkiem do żywności. Nie ma w tym nic dziwnego, ponieważ wszyscy kochamy słodki smak.
